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兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。传说起源于唐代,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

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  • 用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳。
  • 将溜好的面条放在案板上,撒上清油,手握两端,两臂向外抻拉,然后两头对折,放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,同时两手往两边抻拉。
  • 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
  • 饧(xing),即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。
  • 首先应注意水温,冬天用温水,其它季节用凉水。其次,和面时还要放入适量的水和灰。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
  • 一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,因为这种面粉内含的蛋白质分子,在蛋白酶的作用下分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
  • 陈维精,有“怀庆食圣”之称,清朝嘉庆年间国子监太学生,兰州牛肉面创始人。陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后在金城兰州开面庄食肆。

    马保子于1915年始创的挑担经营牛肉面,他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,当时称为“热锅子面”。

    马保子的清汤牛肉面名气大振。后经后人陈和声等人以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准,更名为兰州牛肉面,广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。1925年,后由其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。

  • 马保子的清汤牛肉面名气大振。后经后人陈和声等人以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准,更名为兰州牛肉面,广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。1925年,后由其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。

    陈维精,有“怀庆食圣”之称,清朝嘉庆年间国子监太学生,兰州牛肉面创始人。陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后在金城兰州开面庄食肆。

    马保子于1915年始创的挑担经营牛肉面,他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,当时称为“热锅子面”。